Définition provolone

Le provolone est un fromage italien traditionnel à pâte filée, fabriqué à partir de lait de vache. Originaire du sud de l’Italie, ce fromage s’est répandu dans tout le pays et est particulièrement populaire dans les régions du nord, comme la Lombardie et la Vénétie, où il est souvent produit à grande échelle. Sa texture, son goût et ses différentes méthodes de maturation en font un aliment polyvalent, utilisé aussi bien dans la cuisine quotidienne que dans les plateaux de fromages.

Le provolone se distingue par sa forme souvent particulière, qui peut être cylindrique, conique ou en poire, selon les moules utilisés. Ces formes sont liées à des traditions locales et facilitent son affinage. Après la fabrication, le fromage est immergé dans une saumure pour lui donner sa saveur caractéristique, avant d’être suspendu pour mûrir. Pendant cette maturation, il est parfois enveloppé dans une corde ou un filet, ce qui lui donne son aspect unique.

Sur le plan gustatif, le provolone se décline en plusieurs variétés, principalement déterminées par son temps d’affinage et les arômes ajoutés. Le provolone dolce, affiné pendant deux à trois mois, a un goût doux, légèrement sucré, et une texture souple. Il est souvent apprécié par les enfants et utilisé dans des recettes où une saveur subtile est recherchée. En revanche, le provolone piccante, affiné pendant six mois ou plus, développe une saveur plus prononcée, avec des notes piquantes et un caractère plus robuste. Ce dernier est souvent préféré par les amateurs de fromages au goût affirmé.

La production du provolone repose sur des techniques spécifiques de filage et de moulage de la pâte, similaires à celles utilisées pour d’autres fromages italiens comme la mozzarella ou le caciocavallo. Cette méthode permet de donner au fromage sa texture élastique et légèrement ferme. Le lait est d’abord chauffé et mélangé à de la présure pour provoquer la coagulation, après quoi le caillé est coupé, chauffé, puis filé à la main ou mécaniquement pour atteindre la consistance désirée.

Le provolone bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) sous le nom de "Provolone Valpadana", qui garantit son origine et ses méthodes de fabrication traditionnelles. Ce label couvre principalement les fromages produits dans les régions du nord de l’Italie, bien que des versions artisanales continuent d’être fabriquées dans le sud, selon des recettes locales. Hors d’Italie, le provolone est également produit dans des pays comme l’Argentine ou les États-Unis, mais ces versions diffèrent souvent du produit authentique.

En cuisine, le provolone est apprécié pour sa capacité à fondre facilement, ce qui en fait un excellent choix pour les gratins, les sandwiches, les pizzas ou les plats de pâtes. Il peut également être consommé tel quel, en tranches, accompagné de fruits, de noix ou de charcuterie, pour mettre en valeur ses arômes. Les variétés plus affinées s’accordent particulièrement bien avec des vins rouges corsés ou des bières artisanales.

En résumé, le provolone est un fromage emblématique de la tradition fromagère italienne, alliant savoir-faire artisanal et adaptabilité culinaire. Qu’il soit doux ou piquant, il séduit par sa saveur riche et sa texture unique, s’intégrant parfaitement dans une grande variété de plats ou dégusté simplement pour son goût raffiné.